Consejos para elegir el mejor aceite

Las cualidades del aceite de oliva son de sobra conocidos por todos. No obstante, aún hay hogares reticentes a su uso, ya sea por desconocimiento, por costumbre en la utilización de otros aceites vegetales o, incluso, por su percepción de «caro».

Color

El color de un aceite de oliva virgen puede variar, yendo desde un amarillo pálido hasta un verde intenso. No obstante, el color no guarda relación alguna ni con el sabor ni con la calidad, sino que viene definido por la variedad de aceituna, por el grado de madurez del fruto en el momento de la recolección, y por las condiciones climáticas y del suelo.

Sabor

Hay que recordar que no todos los aceites de oliva vírgenes saben igual. Tal y como recuerda Asaja Jaén, «cada aceite de oliva virgen es un mundo». Su sabor cambia según la variedad de la aceituna, el lugar donde se ha cultivado, el grado de madurez del fruto, el tipo de suelo o las condiciones climáticas, entre otros factores.

¿Es malo el amargor?

En absoluto. «El amargor es un atributo positivo que está presente en los mejores aceites de oliva vírgenes en mayor o menor medida, igual que el picor».

¿Qué es la acidez?

Es uno de los parámetros químicos que, junto con otros, ayuda a definir la categoría comercial de un aceite de oliva. En los aceites vírgenes es uno de los indicadores de la «frescura» ligada a un producto sano y a la rapidez con la que se ha procesado el fruto, desde su recolección.

A mayor tiempo de entrada de la aceituna en el proceso, mayor acidez (ácidos grasos libres expresado en grados). Hasta un máximo de un 0,8º de acidez, los aceites se clasifican como aceite de oliva virgen extra. Hasta 2º de acidez, como aceite de oliva virgen. En los aceites de oliva este parámetro no indica frescura y se acepta hasta 1º de acidez para su comercialización.

Buena conservación

Para una correcta conservación, los aceites de oliva virgen extra deben mantenerse alejados de la luz, del calor, del aire y de los olores fuertes. Los envases de materiales opacos u oscuros ayudan a proteger mejor las cualidades de los aceites de oliva.

Maridaje

¿Qué aceite de oliva va mejor con cada plato? En esto manda el gusto. Ocurre como con los vinos, los panes, las sales… Como guía, los frutados ligeros (como de la variedad arbequina, empeltre o arbosana), se recomiendan para pescados blancos, mayonesas, pollo, verduras o postres. Los frutados intensos (aceites de oliva de la variedad picual, hojiblanca o cornicabra) se aconsejan para trabajar con el pescado azul, verduras como brócoli, ensaladas, carne roja…

¿Sirven para freír?

Claro que se puede subir en aceite de oliva. De hecho, tal y como recuerdan desde Asaja Jaén, «es el mejor aceite para emplear en esta técnica culinaria ya que es el que resiste mejor las altas temperaturas» A alta temperatura (hasta 180º), los aceites de oliva crean en el alimento una capa fina y crujiente que impide que absorba aceite. Así se logra que el alimento se mantenga jugoso y apetitoso, manteniendo todas sus propiedades. Además, al no penetrar apenas en el alimento, las frituras resultan más ligeras, nutritivas y digestivas.

Propiedades para la cocina

Algunos de los componentes que dan aroma y sabor a los aceites de oliva vírgenes se evaporan con la temperatura, por lo que su intensidad puede verse disminuida. No obstante, algunos de esos componentes son los que permiten cocinar a altas temperaturas, limitando su degradación y alargando su vida útil.

¿Por qué los aceites de oliva españoles son los mejores del mundo?

Por que España, recuerdan desde la patronal agraria, lleva años trabajando en mejorar su olivar, trabajando con tecnología puntera que está permitiendo obtener aceites de oliva de máxima calidad, como atestiguan multitud de galardones.

Además, hay que recordar que España es el primer productor mundial (un 50% de la producción total), y cultiva más de 200 variedades de aceituna, con un amplio abanico de aromas y sabores.

Beneficios para la salud

¿Por qué los aceites de oliva son buenos para la salud? Los beneficios son prácticamente infinitos, pero, en resumen, el aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados, que ayudan a mantener adecuados niveles de colesterol en sangre, y también poseen otros antioxidantes naturales, como los polifenoles, que han demostrado su efecto cardioprotector.